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新疆18怪(4)  

2008-01-30 22:58:09|  分类: 自然之美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中华第一大盘鸡--可供300多人食用(用主料:鸡360斤、土豆300斤)

 

4.大盘鸡里拌“皮带”

新疆几乎所有的饭馆宾馆,都会做大盘鸡这道菜,特别的中小饭馆,几乎都把大盘鸡当作作自己的主打招牌菜。当你从乌鲁木齐市出发,沿着312国道东南行40多公里,经过亚洲最大的风力发电厂,穿过柴窝堡小镇时,你会惊奇地看到道路两旁一排排的食肆门前,都在招牌上写着同一道菜——大盘鸡。这是新疆最风行的时尚饭菜,它已经同新疆烤羊肉串一样出名。但这道菜的“发祥地”不是柴窝堡,它是在一个叫沙湾县的地方,是有一家姓黄的父女最早创制的,所以新疆老牌子的大盘鸡都宣称自己是沙湾大盘鸡或者杏花大盘鸡(女儿的名字叫杏花)。“柴窝堡大盘鸡”也很有名气。后来人们对新疆的大盘鸡就干脆叫“大盘鸡”了。大盘鸡炒好以后,还有另外一个主食,那就是“皮带面”。这皮带面很有讲究,必须是用新疆冬小麦精粉加食盐和制,然后用清油醒面一两个小时,手工捏成扁条,再拉成“皮带”状,然后下锅煮熟,拌到大盘鸡里一起食用。这就有了大盘鸡里拌皮带一怪了。

大盘鸡之所以特别受欢迎,并迅速被推广到全国各地(我到过一些南方很偏远的小镇旅游,也经常看到许多饭馆都有新疆大盘鸡的大幅招徕广告),是因为它美味又实惠。它确确实实是用大盘子装的又鲜又嫩的炒鸡块。满盘子是艳艳红色——爆红的鸡块配上鲜红的辣椒,发出诱人垂涎欲滴的浓香。制作大盘鸡的主料是当地不大不小的土鸡或肉鸡。制作的方法颇有讲究,但并不复杂。首先将一只刚刚宰杀去膛、清洗干净的鸡剁成拇指大的鸡块,然后用溏浆拌和上色,置入油锅中用猛火爆炒,待鸡肉将熟,即加入葱、姜、蒜、茴香、花椒、盐、味、精等佐料,再放入半盘干红辣子,反复翻炒,直至鸡块入色入味,然后加入与鸡块大小相似的土豆块,再炖15分钟,便可起锅盛碟。起锅前若能加进少量啤酒,味道就更鲜美了。这道菜趁热上桌,流光溢彩,香气逼人,鸡块、土豆都极细嫩,麻、辣、咸、甜、香,五味俱全,十分爽口。等到客人把鸡块、土豆块要“消灭”干净时,店家会及时端来一盘像皮带一样宽、长、薄的面条,倒入原大盘里,跟鸡汁拌匀,面片都变成酱红色。这时吃起来,面片咸、甜、辣、香、特别过瘾。如此简单的一餐,真正是色香味俱佳,既营养,又饱腹,又省时,吃了还想吃。如果吃大盘鸡再加一“新疆啤”,就更是十足的新疆风味、新疆快餐了。

在新疆各地,更让你大跌眼镜的是这些专卖大盘鸡的食肆,竟然还有大盘系列的菜式,什么大盘鱼、大盘蟹、大盘兔、大盘羊肚、、、、其中的鱼、蟹居然是柴窝堡本地养殖的“海鲜”。原来,柴窝堡南面有一个方圆28平方公里的淡水湖——柴窝堡湖,它是乌鲁木齐南郊第一大湖,也是乌鲁木齐的第二大水源。湖面波光桨影,天水相连,湖提树影婆娑,景色迷人,是野游好去处。改革开放后,当地一群上海知识青年异想天开,柴窝堡湖里放养了江南的红鳟鱼、中华绒螯蟹(俗称大闸蟹)等十多种名贵的淡水鱼蟹,很快获得成功。如今这里已成为乌鲁木齐的一个渔产基地,大量鲜鱼活蟹已行销市区。其中以“天山雪蟹”命名的大闸蟹,肉质细嫩,蟹黄饱满,味道鲜美,销往上海,备受欢迎。“近水楼台先得月”,在柴窝堡吃大盘鱼、大盘蟹、大盘鸡等等大盘系列,真是盘盘美食,别有风味。就连那些平时不吃辣椒的港澳游客,在这里吃到这种大盘系列,也都竖起大拇指连声称赞:好,好 !

近年,这种大盘系列菜式,特别是大盘鸡,已传到甘肃、陕西、河南、北京等全国各地。不过,如今内地的食客只知有“新疆大盘鸡”,而不知有“柴窝堡大盘鸡”了。

大盘鸡的制作方法和用料:

主料:公鸡500克 土豆(黄皮)300克

辅料:口蘑50克 辣椒(青、尖)50克 辣椒(红、尖)50克

调料:大葱10克 姜10克 大蒜(白皮)10克 辣椒(红、尖、干)20克花椒15克 八角5克 桂皮5克植物油75克

烹饪方法:

1. 把鸡切寸方块,放在盆里,用酱油、盐、料酒腌渍15分钟入味;

2. 配菜洗切干净;

3. 锅中放油,下花椒,把花椒炸透;

4. 倒入鸡块、葱姜蒜、朝天椒,翻炒几分钟;

5. 倒酱油和水,水一定要没过鸡块,加砂糖,盐,料酒;

6. 加入蘑菇,开始焖15分钟;

7. 倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止;

8. 倒入青辣椒红辣椒,起上色作用;

9. 略微翻炒后,起锅装盘。

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