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〔原创〕北京地方名小吃:炒肝探秘  

2017-01-14 19:00:35|  分类: 旅游见闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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〔原创〕北京地方名小吃:炒肝探秘 - 清新大草原 - 清 新 大 草 原
 北京地方名小吃:炒肝

从来没有吃过北京炒肝的人,一听这名字,大多数都以为这是一道菜。应该就是炒猪肝,羊肝,牛肝或者鸡肝鸭肝之类的。也许炒作火候、方法、作料等独特,使其成为北京独特的名小吃。如果这样顾名思义去猜测,那你就大错特错了。我也是那个大错特错中的一个。

因为北京的炒肝根本不是一道菜,好像和炒这样的烹饪方式也没有多大关系。而是一道粘稠的汤,确切说是糊糊,是有点类似河南的胡辣汤。不同的是,炒肝里面不放胡椒粉和黄花、木耳之类的配料。有少许猪肝和猪大肠,淀粉应该是主料,酱油和盐是调料,是一道咸糊糊,味道有的偏腥,很多人不喜欢这味道,但也有很多人偏爱这味道,就像臭豆腐一样。我还可以,感觉比较好吃。以前我数次来北京,不是因为没有时间,就是因为没有想起要找一找北京的地方名小吃,拟或因为当时经济条件比较差,不敢乱花钱,所以一直没有品尝过诸如爆肚,炒肝,豆汁,焦圈,老北京炸酱面,庆丰包子等。

从网上得知,炒肝是北京地区满族传统名吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品"熬肝""炒肺"发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

清代炒肝有铺面和肩挑两种。 其所需食材有:姜、猪肝、猪肠、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、淀粉、猪骨汤、精盐。制作方法:将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中。洗去肠表皮的油,切成小段,猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥,将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤沸后,立即用淀粉勾芡,再煮沸,再放入蒜酱、葱花、芡同""末和口蘑汤,最后撒上一层砸好的蒜泥即成,撒上味精等调味。清朝同治年间,前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝,会仙居被认为是炒肝的创制者。北京的炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3

记得有一次看一个访谈节目,都是北京演艺圈的文化名人,其中有一个情节,好像是葛优他们,说离开北京好长时间,回到北京,就特别想吃炒肝或者爆肚的,一口气吃了七八盘。所以就想着这是什么好吃的,能让一个人这样的垂涎欲滴。这次老北京出差,有一点空余时间,就有意识的找一找这些尚未品尝过的北京地方小吃。

  其实,北京属于北方,和北方人的口味基本一致,很多所谓的地方小吃,也都在北方城市中比较常见。真正代表着北京的地方小吃并不多。不像南方,很多口味与北方迴异,所以,在北方人看来,南方的小吃品种更繁多。当然,可能在南方人眼里,北方的小吃也很多。
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